张庆利，31岁，美食研发员。仔细盘算用料比例，精确调整调料用量……张庆利与几位年轻人聚在一起，正在讨论眼前这道新菜的改进方案。

文火炖煮的花胶鸡汤汁浓郁，刚出油锅的鲤鱼头尾相翘，只等那一勺酸甜适口的糖醋汁儿……小年夜前夕，在万达广场“盒马鲜生”后厨内，正在进行着一场年夜饭的排练。

样菜出炉后，美食研发人员张庆利与同事围坐桌前，准备试吃新菜品。经过多次打样、试样，讨论、调整后，这些菜品将在今年大年夜端上消费者的餐桌。

既要口味也要颜值

年夜饭被赋予社交属性

一岁一团圆。春节临近，年夜饭怎么个吃法也提上了每个家庭的日程。在如今疫情防控叠加“懒人经济”的背景下，很多商家也在年夜饭赛道摩拳擦掌。拼质量、拼创意，为消费者带去别样的年夜饭体验。

张庆利和同事们早在一个多月前就开始策划今年的年夜饭。为此，他们最初先是进行了一番市场调研。

“通过街头走访和网络市场问卷等多种调研方式，我们有很多区别于往年的发现。”张庆利透露，在这次调研中他们发现，如今年夜饭的主动权已经交到了“80后”手中，特别是35岁左右的年轻人。他们往往已经成家立业，成为家庭的顶梁柱，逐渐从父母手中接过各种大小家庭事务的决策权，其中包括年夜饭的掌勺。

张庆利发现，这些年轻人对年夜饭的需求不再仅局限于味道好和寓意好，他们同时关注菜品是否有颜值、够排面儿。“毕竟除夕晚上要发个朋友圈的。”这一新需求说明年夜饭不仅仅是家庭里的仪式感，还兼具了社交属性。

关注需求，才能投其所好。在济南从事了5年餐饮研发工作的张庆利决定对传统年夜饭来一次改良。

为一道“手拆猪头肉”

走遍济南城

一桌年夜饭，往往要考虑到一个家庭中老中青幼几代人的口味。对于美食研发人员来说同样面临“众口难调”的挑战。

“随着经济社会发展，各地口味愈加融合。就拿咱们济南来说，菜品也不再局限于本地传统菜式。”张庆利表示，他们今年将“花胶鸡”“佛跳墙”等南方高档菜加入菜单，与济南本地的“葱烧海参”“糖醋鲤鱼”“五香熏鱼”“生态炒鸡”等传统菜构成年菜系列。

别小看任何一道菜。就拿一道“手拆猪头肉”来说，张庆利为了将这道菜的口味和卖相做到最好，先是查看了济南大批网友对同类菜的推荐和点评，根据自己汇总的信息，走访了本地所有知名的商超和热门卤味店，试吃了数不清的“猪头肉”熟食品。“天天就追着这一件事做。哪家店做得好、好在哪儿，都记在脑子里。回来综合几家的优点，一心想做出最好吃的猪头肉。”张庆利回忆，在每道菜的研发过程中他们都带着一股执念。对他来说，美食研发就是要研究透彻食材与调料的排列组合，只有找到最佳的组合方式，平淡无奇的食材才会惊艳四方。

“葱烧海参在保持原有烹饪方法的基础上，糖和油的添加量要降低。”“狮子头中降低淀粉含量，增加马蹄和贡菜，使辅料更丰富。”研发室的餐桌前，试吃完新一批样品，张庆利与同事们商量着改良方案。这些调料的添加比例，往往需要反复尝试。

“生椰拿铁八宝饭”

来一次传统与时尚的碰撞

张庆利说，时刻保持对事物的好奇心，时刻跟随年轻消费群体的关注点，是一名美食研发者最必备的“职业敏感性”。

前不久，他们所研发的一款“生椰拿铁八宝饭”就是其中的例子。区别于常见的“传统八宝饭”和“紫米八宝饭”，研发人员将网红爆款“生椰拿铁”与八宝饭结合，没想到产生了意想不到的效果。

消费群体年轻化，需求也在日新月异。从最初的在家里吃年夜饭，到后来去饭店吃年夜饭，再到现在很多年轻人选择购买预制年夜饭，消费者对便捷性有了更高的要求。对于张庆利和同事们来说，选定菜品形成系列之后，还要考虑如何将菜品产品化，制成预制菜品，实现量产上市。既让消费者享受到便捷性，又要保证菜品端上餐桌后依然保持“高颜值”。

“总体能够感受到大众的消费能力在提高，对新口味的接受度和认可度也在提高。”张庆利表示，虽然消费方式在互联网的带动下追求一个“快”字，但美食研发却相反，“只有秉承匠人精神，精心打磨每一个单品，产品才具有生命力。”(记者王飞 赵晓明 陈心如)